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コラム

甘海老のフィヤンティーヌ

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その(1)
< フィヤンティーヌを作る >
小麦粉と全卵を混ぜ合わせ、天板の上にスプーンで直径7cmほどの円形に薄くのばす。

ごまを振りかけ、180度のオーブンで5分ほど焼く。
その(2)
< 甘海老のムースを作る >
甘海老、白ワイン、ブランデーをフードプロセッサーにかけ、なめらかなピューレ状にする。

これに7分立てにした生クリームを少しずつ加えて混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
その(3)
< 野菜のマリネを作る >
なす、パプリカは櫛形に切り、アスパラは皮をむいておく。

野菜を油で素揚げする。

オリーブオイル、ワインビネガーを1対1に合わせ、塩・こしょうで味を調え、揚げた野菜を漬ける。
その(4)
< ソースを作る >
トマト、オリーブオイル、ワインビネガーをミキサーにかけ、塩・こしょうで味を調える。

バジルは少量のオリーブオイルとともにミキサーにかける。
その(5)
< 仕上げをする >
フィヤンティーヌに、甘海老のムースを絞り重ねる。

野菜のマリネを横に添え、ソースを流す。
材料(4人分)
[フィヤンティーヌ]
小麦粉 40g
全卵 2個
ごま 30g

[甘海老のムース]
甘海老(むき身) 200g
白ワイン 20cc
ブランデー 少々
生クリーム 120cc

[ソース]
トマト 80g
オリーブオイル 20cc
ワインビネガー 10cc
バジル 3枚

[野菜のマリネ]
なす 1本
パプリカ(赤・黄) 各1/2個
アスパラ 4本
オリーブオイル 適宜
ワインビネガー 適宜

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