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コラム

ずわい蟹のスフレ

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その(1)
< スフレ生地を作る >
(A)帆立貝、白身魚を適当な大きさに切り、塩ひとつまみを加え、フードプロセッサーにかける。

その中に卵黄とバター(ポマード状の柔らかさ)を加えてさらに混ぜ、すり身にする。

(B)(A)を裏ごししてボールに移し、生クリームを少しずつ加えながら混ぜ込んでいき、塩・こしょうで味を調える。

(C)卵白をきめ細かくしっかりと泡立てる。

(B)に、ほぐしたずわい蟹と(C)1/3量を加えて混ぜる。良くなじませたら残りの(C)を加え、泡が消えないようにさっくりと混ぜ合わせる。
その(2)
< スフレ生地を焼く >
ココット型にバターをしっかり塗り、(1)のスフレ生地を7~8分目まで入れたら、湯煎にして200℃のオーブンで10~15分ほど焼く。
その(3)
< 仕上げをする >
焼き上がったら皿に盛り、アメリカンソースをかけて、好みのサラダや茹でた野菜などを添える。
材料(4人分)
ずわい蟹のむき身 80g
帆立貝 50g
白身魚 75g
卵黄 2個
卵白 2個
バター 60g
生クリーム 150cc
塩・こしょう 適宜
バター(ココット型用) 少々

[仕上げ]
アメリカンソース 適宜
野菜 適宜

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