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コラム

真鱈とカキ貝のワイン蒸し・オランデーズソース

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その(1)
< オランデーズソースを作る >
ボウルに卵黄と水を入れ、湯煎にかける。 泡立て器でよくかき混ぜながらバターを1つずつ加え、その都度よく混ぜる。ソースは徐々にとろみを帯びてくる。 バターをすべて加え、しっかりと立てたら、塩・こしょう・レモン汁で味を調え、暖かいところに置いておく。
その(2)
真鱈とカキ貝は、塩・こしょうをしてバター(分量外)を塗った鍋に入れ、白ワインを加えて、ワイン蒸しにする。
その(3)
ほうれん草は下ゆでし、バター(分量外)でソテーして、塩・こしょうで味を調えておく。
その(4)
(2)の真鱈とカキ貝に火が通ったら、皿に(3)のほうれん草を敷き、その上に真鱈とカキ貝をのせソースをかける。
飾りに香草をのせて完成!
材料(4人分)
[真鱈とカキ貝のワイン蒸し]
真鱈 400g
カキ貝 8個
ほうれん草 1束
白ワイン 50cc
香草(飾り用) 適宜

[オランデーズソース]
卵黄 2個
30cc
バター(さいの目に切る) 110g
レモン汁 適宜

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